Egenkontroll

Alla som har en livsmedelsverksamhet ska ha ett system för livsmedelssäkerhet. Det är verksamhetsutövaren som ansvarar för att de livsmedel som säljs eller serveras är säkra att äta och är korrekt märkta. Exakt hur egenkontrollen ska vara utformad finns inte reglerat i lagstiftningen. Det viktigaste är att den är anpassad efter de risker som finns i livsmedelsverksamheten och att personalen är insatt i den. När du vet vilka riskerna i din verksamhet är kan du utarbeta rutiner (arbetsmetoder) för att upptäcka och vidta åtgärder om någonting går fel i livsmedelshanteringen.

Exempel på områden där rutiner och instruktioner bör finnas är de som finns som kontrollområden i checklistan för livsmedelskontroll som du kan läsa mer om under rubriken Kontroll i menyn till vänster. Din branschorganisation kan hjälpa dig med mer information om hur egenkontroll kan se ut i din bransch.

Risker

För att kunna göra en effektiv egen kontroll måste du först ta reda på vilka risker och faror som finns i just din verksamhet. Börja med att ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller få felaktig märkning och sammansättning. Se sedan över vad som kan göras för att förebygga riskerna och ta fram rutiner för att minimera riskerna. Detta kallas att göra en faroanalys. Man brukar dela in riskerna i livsmedelshantering i olika grupper:

  • Mikrobiologiska: bakterier, virus, mögel och parasiter.
  • Kemiska: Bekämpningsmedel på frukt och grönt men även att livsmedel kan ha kommit i kontakt med t.ex. rengöringsmedel.
  • Fysikaliska: Metall, glas, sten etc. som hamnar i livsmedel.
  • Allergena: Allergener är sådana ämnen som framkallar allergiska reaktioner och förekommer bland annat i nötter, mjölk, vetemjöl och soja.

Rutiner

Rutinerna innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras i verksamheten, t.ex. kontroll av temperatur i kylar. Rutinerna ska innefatta vad som ska kontrolleras, hur ofta kontrollen ska göras samt om det ska dokumenteras. Ibland kan det vara lämpligt att rutinen även innehåller hur kontrollen ska göras. Rutinerna ska även innefatta vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtas dokumenteras. Man bör även vidta en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar fler gånger.